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10 dicas para começar a fermentação

10 dicas para começar a fermentação



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FOTO: Pixabay

Melhor imunidade, desintoxicação e um sistema digestivo mais forte: quando se trata de um impulsionador da saúde, é difícil superar os alimentos fermentados.

Sandor Katz, autor de Fermentação Selvagem e A Arte da Fermentação, aponta que o processo de fermentação dos alimentos é tão antigo quanto a humanidade. Ele tem sido usado não apenas como uma forma de preservar uma variedade de itens, de vegetais a leite, mas também para tornar esses alimentos mais nutritivos.

Basicamente, o processo de fermentação preserva os nutrientes. Mas também os divide em formas de digestão mais fácil. Por exemplo, a soja contém proteínas complexas que liberam aminoácidos valiosos apenas por meio da fermentação.

“A fermentação ajuda poderosamente a digestão, graças à forma como o processo transforma os alimentos e protege contra doenças”, diz Katz. “Nossas entranhas estão sofrendo com o ataque constante de produtos químicos de antibióticos, produtos de limpeza antibacterianos e também resíduos no leite, carne e água. Muitos lugares ao redor do mundo combatem tudo isso por meio da fermentação. ”

O processo é um “milagre diário”, acredita ele, e também pode ser bastante divertido. Brincar com alimentos fermentados é como se tornar um cientista maluco e um gourmet artístico ao mesmo tempo.

Embora Katz tenha visto muitos projetos fracassarem, ele também considera os erros como parte da aventura. Em seu primeiro livro, ele escreveu que a fermentação era um “caminho efervescente, bem trilhado por milhares de anos, mas amplamente esquecido em nosso tempo e lugar, contornado pela autoestrada da produção industrial de alimentos”.

Aqui estão 10 dicas para introduzir mais fermentação em sua mistura de preservação:

1. Inspire-se

A maioria dos esforços para preservação de alimentos vem do tratamento da abundância. Por exemplo, você pode fazer picles quando houver alqueires e alqueires de pepinos, todos prontos para a colheita ao mesmo tempo. Com a fermentação, a mesma inclinação se aplica.

Katz começou seu caso de amor com a fermentação depois de se mudar para o Tennessee e cuidar de um jardim. Todos os seus repolhos ficaram prontos de uma vez, então ele começou a fazer chucrute.

“Rapidamente, fiquei obcecado”, diz ele rindo. “O que começou como uma forma de salvar meus vegetais se transformou em uma busca para toda a vida.” Como quase todos os alimentos podem ser fermentados (até mesmo peixes), preservar sua colheita geralmente é apenas uma questão de encontrar o processo correto a seguir.


Aprenda a fermentar qualquer fruta com lacto-fermentação.


2. Comece com vegetais

É tentador pular para a fermentação com alguns dos esforços mais exóticos, como o acarajé, um fermento afro-brasileiro de feijão-fradinho ou um fermento de soja indonésio chamado tempeh. Mas Katz recomenda um fermento vegetal simples, como chucrute, como ponto de partida.

“Com esses tipos de fermentos, não há um equipamento especial, você não precisa obter culturas como faria para algo como o queijo, e você tem tudo o que precisa, desde que tenha água e sal”, diz ele. . (Veja a receita de chucrute de Katz abaixo.)

3. Get Salty

Normalmente, a principal diferença entre os vegetais que apodrecem e os que são fermentados é o sal, observa Katz, que retira a água dos vegetais.

A combinação de água e sal cria salmoura. Isso impede a formação de microrganismos prejudiciais e promove o crescimento de bactérias boas chamadas lactobacilos.

Em termos do tipo de sal a usar, Katz usa sal marinho ou sal de decapagem e desaconselha o tipo de sal de supermercado que contém iodo e agentes antiaglomerantes.

Como o iodo é antimicrobiano, ele pode inibir a fermentação. Você pode usar sal kosher grosso, mas por causa dos grãos maiores, pode ser necessário usar mais sal e ajustar suas receitas de acordo.

Além disso, Katz diz, o tamanho dos grãos de sal pode tornar mais difícil dissolvê-los em água à temperatura ambiente. Portanto, pode ser necessário ferver a água para dissolvê-los adequadamente.

4. Considere a sua água

Na maioria dos casos, a água da torneira é adequada para fermentação. Mas se seus projetos estão passando por dificuldades, você pode querer ajustar sua fonte de água para ver se esse é o problema.

Muitas vezes, o cloro pode ser o culpado. Alguns municípios usam o produto químico para matar microorganismos, mas isso significa que também impedirá a fermentação.

Nesse caso, ferva a água e deixe esfriar antes de usar ou utilizar água engarrafada.

5. Encontre bons equipamentos

Existem alguns tipos de fermento - principalmente na cerveja e no vinho - que requerem equipamento especializado.

Para muitos outros, porém, as necessidades de equipamento são simples. Katz prefere potes de cerâmica pesados ​​e antiquados. Mas podem ser caros e fáceis de quebrar.

Ainda assim, se por acaso você encontrar alguns que são acessíveis e intactos, compre-os porque geralmente são perfeitos para fermentação.

Além de potes, Katz fermenta muitos alimentos em potes de vidro de boca larga. No entanto, ele não os prefere porque descobriu que uma forma cilíndrica é melhor.

Outra opção são baldes de plástico de qualidade alimentar. No entanto, evite recipientes de metal, porque eles podem reagir mal com o sal e também com os ácidos produzidos pelo processo de fermentação.

Considerando que algumas culturas usavam recipientes como cabaças ou membranas animais na fermentação tradicional, é provável que mesmo recipientes menos do que o ideal funcionem bem.

6. Experimentar

Ao contrário da panificação, onde as medidas exatas geralmente garantem o sucesso, a fermentação é mais uma questão de brincar com os ingredientes e o tempo até obter o sabor desejado.

Por exemplo, quando ele faz chucrute, Katz às vezes inclui outros vegetais, como cebola, alho, nabo, beterraba e até algas marinhas. Ou ele joga algumas maçãs, sementes de endro ou bagas de zimbro.

Parte da diversão com a fermentação é transformar cada lote em sua própria criação distinta com base no que quer que esteja disponível naquele dia.

Existem inúmeras receitas que orientam sobre a quantidade de sal, vegetais, laticínios ou grãos a utilizar. Mas lembre-se de que essas são apenas diretrizes.

Adicionar um punhado de alho adicional, pimenta ou amoras silvestres pode dar a qualquer fermentação uma sensação de "vale tudo" difícil de resistir.

“Afaste-se das receitas”, diz Katz. “Incorpore seus próprios ingredientes favoritos, ou aqueles mais abundantemente disponíveis para você. Descubra quais sabores realmente atraem você. ”


Aqui estão 7 razões pelas quais você deve fermentar sua colheita.


7. Prove enquanto você vai

Como a fermentação é um processo inexato, é muito influenciado por uma série de fatores, como a colocação da panela de fermentação, a estação e a duração da fermentação.

Por exemplo, o sabor do chucrute fica mais forte com o passar do tempo. O que uma pessoa considera delicioso e picante para outra pode achar muito amargo. A degustação à medida que o fermento avança também é importante por causa das mudanças de temperatura devido ao clima.

Adrienne Logsdon, proprietária e fundadora da Kiss My Cabbage, com sede em Minneapolis, descobriu esse princípio recentemente durante as intensas ondas de umidade de um verão, seguido por um período de frio. Embora a redução do calor a ajudasse como agricultora, seu negócio de fermentação teve que se ajustar.

“Meus fermentos estavam se movendo muito rápido e então, de repente, eles estavam demorando o dobro”, diz ela. “É bom em termos de sabor. Mas não é fácil se você está tentando criar uma certa quantia em um cronograma. ”

8. Saboreie sabores diferentes

Parte da graça da fermentação é que um lote pode ser diferente do outro, mesmo com os mesmos ingredientes. Mas isso também pode ser frustrante para quem gosta de um sabor uniforme.

“Cada lote terá sua própria personalidade e sabor”, diz Logsdon. “Aprendi há muito tempo a não me estressar porque meu produto não terá o mesmo sabor de uma semana para a outra. Ainda assim, pode ser difícil se houver um lote que você ame e o próximo lote não tiver o gosto assim. ”

Para quem faz o kombuchá (chá fermentado), essa pode ser uma situação comum. Pessoalmente, faço a bebida há anos e mesmo com as mesmas condições de temperatura, recipientes de vidro, proporção de açúcar para água e marca de chá preto, o fermento tende a variar em termos de tempo e sabor.

Uma maneira de chegar mais perto da consistência é fazer boas anotações e anotar o que acontece quando você fermenta por alguns dias a mais, por exemplo.

Mas mesmo com todas as variáveis ​​observadas, pode ser melhor seguir o conselho de Logsdon: não se estresse com as variações de sabor com lotes diferentes.

9. Fique com o suco

Os entusiastas da fermentação costumam descobrir que reter o suco de um fermento como o kimchi ou o chucrute produz uma bebida poderosa para combater doenças.

Embora possa levar algum tempo para se acostumar a engolir uma bebida fermentada como essa, os benefícios para a saúde são formidáveis, acredita Maureen Diaz, da Weston A. Price Foundation, uma organização sem fins lucrativos dedicada a "restaurar alimentos ricos em nutrientes à dieta americana por meio de educação, pesquisa e ativismo. ”

“Se você tiver qualquer tipo de inseto intestinal ou patógenos no intestino, esse tipo de suco tende a eliminá-los”, diz ela. “Você tem todas essas bactérias benéficas, além das propriedades antimicrobianas de ingredientes como rabanete, alho ou gengibre. Mesmo se você não estiver doente, o suco pode inoculá-lo contra problemas futuros. ”

Esse tipo de tônico é poderoso e muitos fermentadores bebem-no regularmente para prevenir doenças. Para Angelica Hollstadt, que tem uma empresa de fermentação em Elmwood, Wisconsin, chamada Angelica’s Garden, manter o suco é uma forma de eliminar resíduos em seus processos de fermentação e manter a saúde de sua família.

“Nem todo mundo vai gostar de beber um copo de suco de kimchi”, ela diz com uma risada. "Mas, acredite em mim, uma vez que você começa, você começa a desejar quando acaba."

10. Mergulhe em outras culturas

Depois de dominar a fermentação básica, é divertido explorar outras opções. E isso geralmente significa viajar pelo mundo - de dentro de uma receita, pelo menos. Cada cultura tem seus favoritos de fermentação, de kimchi coreano a pickles de farelo nuka japonês e mandioca africana a borscht do Leste Europeu.

“Todas essas culturas diferentes ao longo do tempo abraçaram a fermentação por uma razão”, diz Diaz. “Ele limpa seu sistema, mantém você saudável, reconstrói você se você ficar doente e, como o maior bônus de todos, fornece alguns dos alimentos mais deliciosos disponíveis.”


Sandor Katz's Chucrute Receita


Use as seguintes instruções para fazer o chucrute de Sandor Katz.

Ingredientes

  • repolho picado ou ralado
  • sal (3 colheres de sopa para cada 5 quilos de repolho)

Equipamento

  • tigela grande
  • ralador
  • vasilha de cerâmica ou balde de plástico de qualidade alimentar (1 galão ou maior)
  • tampa que se encaixa perfeitamente dentro da vasilha / balde
  • peso (como uma jarra de vidro cheia de água)
  • pano
  • transferir recipiente de armazenamento

Preparação

Em uma tigela grande, pique ou rale o repolho. Polvilhe sal no repolho à medida que for avançando. Embale em uma vasilha de cerâmica ou balde de plástico de qualidade alimentar; aperte com força usando seus punhos ou outro utensílio de cozinha robusto enquanto avança. Essa pressão comprime o kraut na vasilha e ajuda a forçar a água para fora do repolho.

Cubra com um prato ou outra tampa que se encaixe perfeitamente dentro da panela. Coloque um peso (que pode ser qualquer coisa, como uma jarra de vidro cheia de água) sobre a tampa; isso força a água para fora do repolho.

Coloque um pano sobre a vasilha ou balde para manter a poeira e os insetos longe.

Periodicamente (de preferência, a cada poucas horas) pressione o peso para baixo para ajudar a forçar mais água para fora do repolho. O sal também retira água, mas se você descobrir que a salmoura não sobe acima do nível do prato no dia seguinte, adicione água salgada suficiente para elevar o nível. A proporção é de cerca de 1 colher de sopa de sal para 1 xícara de água.

Deixe a panela fermentar. Um local fresco resultará em uma fermentação mais lenta, mas preservará o kraut por mais tempo. Verifique o kraut todos os dias ou dois; o volume deve diminuir à medida que o processo de fermentação acontece.

Remova qualquer mofo que apareça e não se preocupe: o próprio kraut é protegido pela salmoura e o mofo não muda o sabor.

Prove o kraut; geralmente, começa a ser picante após alguns dias e o sabor fica mais forte com o passar do tempo.

Quando o kraut atingir o gosto desejado, transfira para outro recipiente e coloque na geladeira.


Barra lateral: dicas para solução de problemas

Aqui estão alguns problemas típicos que as pessoas enfrentam ao fermentar alimentos.

Problema: O mofo está crescendo na superfície de um fermento.

Solução: Normalmente, retire o molde e continue a fermentar. Os vegetais, frutas ou grãos devem ser submersos e, portanto, protegidos. O mofo só cresce devido à exposição ao ar e não afetará o sabor ou a segurança do que você está fermentando.

Problema: Os alimentos fermentados têm gosto “estranho” antes mesmo de passar pelo processo de fermentação.

Solução: Verifique todas as variáveis. Primeiro, cheire a água para ver se ela é clorada e certifique-se de não usar sal de cozinha. Antes do próximo lote, esterilize todos os equipamentos, como potes ou baldes de plástico, limpando-os com água fervente. Certifique-se de usar ingredientes que não estejam machucados ou mofados.

Problema: O processo de fermentação está demorando mais do que o normal.

Solução: Seja paciente. Freqüentemente, uma mudança na temperatura é a causa, especialmente se as estações mudaram para um clima mais frio ou se você posicionou o fermento em um local mais fresco. Se você quiser um fermento mais rápido, coloque o recipiente coberto na cozinha, que tende a ser mais quente que o resto da casa.

Problema: Parece haver uma abundância de bolhas no fermento.

Solução: relaxar. Esta é uma parte normal do processo de fermentação e, a menos que haja um problema com o sabor, não há necessidade de se preocupar com as bolhas.


Este artigo apareceu em Vivendo fora da rede, uma publicação especializada de 2019 produzida pelos editores e escritores da Fazendas Hobby revista. Além desta peça sobre energia renovável, Vivendo fora da rede inclui histórias sobre permacultura, cultivo de plantas sem sementes e armazenamento de produtos a longo prazo. Você pode comprar este volume, Fazendas Hobby edições anteriores, bem como edições especiais, como Best of Hobby Farms e Fazenda Urbana seguindo este link.


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